Tarte au chocolat déstructurée

Ce soir, c'était dîner entre amis. Je me décide à faire le dessert et opte pour une tarte au chocolat accompagnée d'un coulis de fruits rouges et de crème fouettée. La tarte au chocolat est un concept simple : une tarte sablée parfumée au cacao dans laquelle on coule une ganache au chocolat. Un pur chocolat donc !

Oui, mais voilà, une fois la pâte sablée cuite, il faut la démouler. C'est là que la recette dégénère, parce qu'une pâte sablée, c'est fragile ! Et quand on n'a pas de plat portant suffisamment bien son nom, c'est-à-dire suffisamment plat, le fond de tarte s'effondre. Catastrophe !

C'est là qu'à l'instar de ce qui est arrivé aux sœurs Tatin, l'accident fait le succès. (Oui, je me compare sans humilité aucune aux célèbres sœurs, mais en même temps, c'était littéralement une "tuerie" !) Alors voilà finalement, la tarte Labrosse, ou comment une tarte au chocolat est devenue une verrine.

Ingrédients pour 6 verrines :

Pour la pâte sablée au cacao :

• 200 g de farine
• 50 g de poudre de noisettes
• 80 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cuillères à soupe de cacao amer
• 130 g de beurre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Bon, il va rester de la pâte sablée, mais il vaut peut-être mieux ça que de jeter un demi-œuf. Une fois cuite, elle se conserve très bien pour une prochaine verrine !

Pour la ganache :

• 250 g de chocolat
• 250 g de crème liquide
• 100 mL de lait

Pour le dressage, quelques fruits rouges (fraises, framboises ou autres). On peut faire avec des poires, des pommes, des bananes ou des scoubidous.

Préparation de la pâte sablée :

Pour la pâte sablée, deux méthodes sont possibles suivant votre matériel. Avec un robot, on met tous les ingrédients dans le bol du robot et on mixe pendant 10-15 secondes à vitesse moyenne (vitesse 4 sur un Thermomix). On sort la pâte, on la met en boule sans la malaxer, on l'abaisse sur une plaque, on la réserve 30 minutes au frais minimum avant de la cuire entre 20 et 30 minutes suivant l'épaisseur (dont 15 minutes avec des légumes secs pour l'empêcher de lever) à 180 °C (thermostat 6).

La méthode sans robot change surtout dans la phase de mélange. On commence avec les matières sèches (farine, cacao, poudre de noisettes, sucres et sel). On ajoute le beurre mou en dés et on pétrit jusqu'à obtenir une texture proche de la pâte a crumble. On ajoute l’œuf et on pétrit jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. On la réserve alors une heure au frais avant de l'abaisser, puis même consignes que pour la pâte avec robot.

Une fois la pâte cuite et refroidie, on l'émiette et on la laisse sécher à l'air libre.

Préparation de la ganache :

Pour la ganache, difficile de faire plus simple ! On fait bouillir le lait et la crème en surveillant et en remuant doucement. On verse le liquide bouillant sur le chocolat en trois fois en mélangeant complètement entre chaque ajout. Une fois la ganache prête (oui, elle paraît extrêmement liquide, mais c'est normal), la verser dans le fond des verrines. (Des verres standards remplis à moitié font très bien l'affaire.) Il n'y a plus qu'à laisser prendre d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préparation de la crème fouettée :

Rien de tel qu'un siphon ! Crème fraîche liquide et sucre à votre convenance, un peu de gaz en cartouche et voilà ! En passant, contrairement à ce qu'on lit à beaucoup d'endroits, si la crème est bien fraîche, la chantilly peut-être préparée à la dernière minute sans avoir à replacer le siphon au frais.

Dressage :

On ressort les verrines du frigo avec la ganache qui, ô miracle ! , a pris ! On complète la demie-verrine de ganache avec une couche de fruits (un quart de la hauteur), une couche de pâte sablée émiettée (un quart de la hauteur) et une belle fleur de chantilly (un quart de la hauteur). Eh oui ! ça déborde ! D'où l'intérêt que la crème fouettée soit bien ferme !

BON APPÉTIT !