Pour réussir des macarons...

Hier j'ai décidé de (re)faire des Macarons. Je trouve que c'est la chose la plus difficile à faire en matière de pâtisserie.

Mes premiers étaient très bons mais n'avaient pas de jolies collerettes. Je me garderais bien de vous faire un long post sur les astuces pour réussir ses macarons pour trois raisons :

1. je suis encore novice en la matière et pas qualifier pour ce boulot
2. d'autres le font bien mieux que moi :
   - ICI le lien vers livre PDF "les trucs et astuces pour réussir ses macarons" du blog cuisine addict
   - ICI l'incontournable blog de Mercotte
3. j'ai réussi mes macarons grâce à une astuce totalement inattendue

Sur le blog cuisine addict vous trouverez même un gabarit Macaron à imprimer pour mettre votre feuille de papier sulfurisé et faciliter le pochage !  ICI

Pour ma recette de macaron, étant donné qu'il s'agissait du deuxième essai j'ai réalisé une valeur sûre, le macaron ganache chocolat extra fort. J'ai également souhaité réaliser des macarons assez gros.

Mon astuce pour les réussir : faire trois choses en même temps. Eh oui j'ai souvent lu et entendu dire que les macarons étant des petites choses capricieuses, il fallait s'occuper d'elle à 100 %.

Ce n'est pas ce que  j'ai fais. En même temps j'étais au téléphone et je préparer mes petits flans au brocoli avec les jaunes restant de la recette des macarons.

La recette pour 50 coques (moi j'ai tout divisé par deux pour faire une quinzaine de gros Macarons)

Les coques
- 130 grammes de poudre d'amande
- 230 grammes de sucre glace
- 130 grammes d'oeufs
- 65 grammes de sucre glace

Mixez le sucre glace et la poudre d'amande puis tamisez l'ensemble. Avec le Thermomix je mixe mes deux poudres séparément en commençant vitesse 2 puis en augmentant progressivement.

Beaucoup de livre disent qu'il faut séparer les blancs des jaunes au moins deux jours à l'avance. Pour ma part quand je décide de faire des Macarons, je n'y pense pas deux jours avant donc j'ai encore oublié cette étape. Mais comme le dit « Maître » Pierre Hermé : « Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas (les mousses au chocolat..), il faut des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. En revanche pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c'est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles et retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.»

Prendre 15grammes de sucre semoule et les incorporer dans les blancs jusqu'a ce que le sucre disparaisse. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le reste de sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le "bec d'oiseau" (les blancs forment des pointes lorsque l'on retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant blanc et mélangez bien (facultatif).

Incorporez peu à peu le mélange poudre d'amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c'est le macaronnage). Le macaronnage se fait à l’aide d’une maryse. 
Versez un petit peu des poudres dans les blancs puis mélangez délicatement en soulevant la préparation depuis le centre vers les bords. Incorporez petit à petit tout le mélange poudre d’amande/ sucre glace et travaillez délicatement la masse. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban en retombant. Il ne faut surtout pas qu’elle devienne liquide. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l'appareil dans une poche à douille lisse. Dressez des petits dômes d'environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. 

L'attente

Ganache chocolat amer

Laissez croûter une vingtaine de minutes. Le croûtage est le temps de repos, une fois les coques dressées à la poche à douille. Comptez environ 20 à 30 minutes. Mais selon la chaleur de la pièce, les conditions atmosphériques, etc. Il vous faudra peut-être allonger ce temps de repos.

Pour la cuisson c'est entre 12 et 15 minutes à 130°-140°C. Il faut garnir vos macarons avec votre ganache et les laisser au frigo entre 24 et 48 heures. Je pense que c'est là le plus dur ;)